Elma kesilince niçin kararıyor?

Meyve ve sebzelerin bazılarında kesildiklerinde, kabukları soyulduğunda yada herhangi bir halde zedelendiklerinde değişik tonlarda renk değişimleri oluşur. Elma, armut, ayva, patates şeklinde birçok sebze ve meyve bu özelliği gösterir.
Eğer canlılardaki hücre yapısını biliyorsanız, her bir hücrede binlerce enzim bulunduğunu da bildiğiniz gibi anlamına gelir. Enzimler hücrenin yaşaması için lüzumlu her türlü görevi yerine getirirler. Elmaların yada patateslerin kesildiklerinde kararmaları işte bu enzimlerden birinin ‘polifenol oksidaz’ diye adlandırılanın (biz özetlemek gerekirse -PPO- diyeceğiz) yarattığı bir sorundur. Bu enzim, doğrusu PPO, havanın oksijenini alıp, elmada bulunan ‘tanin’ adlı kimyasalla birleştirerek kararmaya niçin olur.

Elmayı kestiğiniz yada kabuğunu soyduğunuz vakit, kesilme yüzeyindeki hücreler de bölünür, açılır. Buradaki PPO’lar havanın oksijeni ile birleşerek aynen demirin paslanması şeklinde bir renk değişimi vakası yaratırlar. Yere düşen elmaların yüzeyinde oluşan kahverengi noktaların sebebi de aynıdır.

Kahverengi renge dönüşmeyi önlemenin bir yolu onları keser kesmez suya koymak ve hava ile ilişkilerini kesmektir, sadece sudan çıkarıldıklarında gene koyulaşmaya devam ederler. C vitamini kararmayı önleyebilir. Meyvenin kararan kısmına limon dökerseniz, içindeki C vitamini, taninin oksijen ile temasını önler ve kararma hızını azaltır. Bu yüzden meyve ve sebze işleyen yerlerde kabuklar soyulduktan yada dilimleme işlemi yapıldıktan sonrasında meyve ve sebzeler limon tuzu içeren suya atılır.

Tüm enzimlerin ortak özelliği 75 aşama sıcaklığın üstünde etkisiz hale gelmeleridir. Kısaca ısıtmak da bir çaredir. Bu tip sebze ve meyveler haşlandıklarında enzimlerin faaliyetleri durur ve ‘enzimatik esmerleşme’ denilen bu vaka görülmez.

Şimdi müjdemizi verelim. Meyve işleyicilerini, salata hazırlayıcılarını, ev hanımlarını deli eden bu olayın da çaresi bulunmuş oldu. Çekirdeksiz meyve yetiştirebilmek için çalışmalarını sürdüren genetik mühendisleri, meyve sineğinin oluşumu ve bu esmerleşme üstüne de gittiler. Bilhassa beyaz üzümden şarap ve şeker kamışından şeker elde etmede problem olan bu esmerleşmeyi genetikçiler enzim klonlayarak önlemeyi başardılar.

Pratikte uygulandığında büyük bir ekonomik yarar da sağlayacak bu araştırma neticeleri, kesildiklerinde benzer esmerleşmeyi gösteren ağaçlara da uygulanacak ve böylece kağıt üretimindeki bir problem daha ortadan kalkacaktır.

Bileşimlerinde okside olabilecek enzim bulunmayan turunçgillerde, doğrusu portakal, limon ve mandalinada esmerleşme vakası görülmez.