Yiyecekler tuzlanarak nasıl saklanabiliyor?

Yiyeceği tuzlamak insanlık tarihinde malum en eski muhafaza metodudur. Arkeolojik kazılarda bu usulün taş devrinde bile bilindiğine dair bulgular elde edilmiş, hatta Çin’de bu mevzuda MÖ 2000 yıllarına dayanan kayıtlar bulunmuştur. Romalılar eti, balığı, zeytini, karidesi ve peyniri tuzlayarak saklıyorlardı. Eski Mısır’da da ölülerin vücutları bozulmamaları için tuzla kaplanıyordu.
Tuz, suyu oldukca seven bir kimyasaldır. Yiyecekteki suyu emerek, bakterilerin gelişmek için muhtaç oldukları nemli ortamı ortadan kaldırır ve bakterilerin yiyeceği bozmalarını önler. Tuz bununla beraber bu bakterileri kendisi de direkt öldürür. Günümüzde eti muhafaza etmek için tuza güçlü bir bakteri düşmanı olan ‘potasyum nitrat’ da ilave edilir.

Aslına bakarsak tuzlama bir tür pişirmedir. Et ve balığı tuzladığımızda aynen onları pişirmişiz benzer biçimde kimyasal bir tepki oluşur (lakerdayı hatırlayın). Tuzlanan ette proteinler gevşer ve çözünür ki, bu, et ısıtıldığında olan vaka ile aynıdır.