PARA RÖPORTAJ/ İDRİZ ÇOKAL Türkiye’de ömrü bir asrı geçen işletme sayısı fazlaca sınırlıdır. Bu işletmelerden biri de meşhur Develi Lokantası’dır. Adı benzersiz lezzetlere haiz kebaplarla özdeşleşmiş Develi’nin kuruluşu bugün işin patronu olan Arif Develi’nin dedesinin 1912 senesinde Gaziantep’te kurduğu 30 metrekarelik lokantaya dayanıyor. Şu anda 15 şube ve binin üstünde personel ile etkinlik gösteriyor. Develiyi bugünlere getiren Arif Develi’nin Gaziantep’te başlayıp İstanbul’da devam eden başarı hikayesi, geçtiğimiz günlerde “Arif Olmak” belgeseli ile de zamanı kayıtlara geçti. Arif Develi’nin oğlu Nuri Develi’nin öncülük etmiş olduğu belgesel oldukça ses getirdi. Ikimiz de 111 yılı geride bırakan kebaplarıyla meşhur Develi Lokantası’nın son dönem temsilcisi Nuri Develi ile Samatya’da Gümüş Yüksük Sokak No:5’teki ilk restoranda görüştük. Develi’nin tarihini, gelecek hedeflerini konuştuk.

Nuri Develi, agresif bir büyümeden yana olmadıklarını o yüzden yeni şube açılışında hep dikkatli olduklarını belirtiyor. Bu mevzuda da haksız sayılmaz. Şube sayısı artıkça birçok marka kaliteden taviz vermek zorunda kalabiliyor. Bugün Develi’nin hangi şubesine gitseniz aynı kalitede yiyecek ve hizmet alabilirsiniz. Zira yeni şubelerdeki şef ve personelin yarıdan fazlası mevcut lokantalardan sağlanıyor.

Hikayenin gerisini, Develi Lokantası Yönetim Kurulu Başkanı Nuri Develi’den dinleyelim…

-Ilkin geçmişten başlamış olalım. Develi ne vakit ve kim tarafınca kuruldu?

Develi Lokantası, 1912 senesinde büyük dedem Arif Develi tarafınca kurulmuş. 30 metrekarelik bir dükkanda üç şahıs ile başlamış olan bir hikayemiz var. Babamın da büyükbabası olan Arif Develi’nin açmış olduğu lokanta Gaziantep’teydi. Babamın büyükbabası o dönemin Gaziantep’in sözü dinlenen bir esnafı imiş. Esnafların lideriymiş. O dönemde esnaf içinde bir ihtilaf, husumet olsa büyük dedemin sözü geçermiş. Tarafları dinler son sözü dedem söylermiş. Dedemin verdiği nihai sonucu tüm esnaflar da riayet ediyor.

Nuri Develi

-Babanız Arif Develi ne vakit işin işine girmiş?

Babam 1944 Gaziantep doğumlu. İki yaşlarında iken babasını yitirmiş. Babaannesi hem annelik hem babalık yapmış. Dedemin lokantası yaş farkından dolayı abileri tarafınca işletiliyor. Babamlar sekiz kardeş. O yıllarda babam ilkokula gidiyormuş. İlkokulda okurken yazları çalışmaya başlamış. Altı-yedi yaşından itibaren çalışmış. Bugünkü benzer biçimde değil, fakat o zamanlar da paket servisi varmış. Babamlar siparişleri o çocuk yaşlarında sininin içinde başlarının üstünde taşımış olduğu için boyunları kısa kalmış. O günkü ustaların fazlaca sıkı disiplinleri varmış. Gözünün yaşına bakmazlarmış. Babam bugün kendine bu disiplini tatbik eden ustalarının mezarlarını ziyaret edip yakarış eder. Onlar bana bu disiplini öğretmeselerdi İstanbul’da tutunamazdım diyor.

-İstanbul’a ne vakit gelmiş. İlk lokantayı nerede açmış?

1966 senesinde daha 22 yaşlarında genç biri olarak İstanbul’a gelmiş. Bugün Samatya’daki No:5’teki Develi, bizim ilk lokantamız. Hep söyler; İstanbul’a gelirken valizime dürüstlük, esnaflık ve zanaatımı koydum, bu disiplinle başarıyı yakaladım, der. Bizim için Samatya’nın, Samatya için de Develi’nin yeri hep başkadır. 1966 senesinde Samatya, İstanbul Kapalıçarşı esnafının ağırlıklı yaşamış olduğu bir semt. Zengin insanların mahallesi, semti. Buraya minik Paris derlermiş o yıllarda. Babam ilk restoranı50-60 kişilik imiş. İşini iyi yapınca da kulaktan kulağa ünü artmış. Her gelen bir başkasını da yanında getirince kapıda kuyruklar oluşuyor. Babamın ofisi, restoranın en köhne yerinde. Fakat kot farkından dolayı çıkan her misafirin yüzünü de görür. Alan kişi memnun ayrılmadığını görür ise derhal gereği yapılır. Misafirin yüzü gülüyor ise kazandığım helal, yüzü gülmüyor ise kazandığım haram, der.

-Peki siz iyi mi yetiştiniz? Babanızdan aldığınız bayrağı daha ileri taşıyabilecek misiniz?

Ben zorluklar çekmedim. Ben işletmeciyim. Ocaktan anlamam. Şanslıydım. Fakat handikaplarım var. Kurulu bir seviye var önümde. Kendimi ispatlamam lazım. Rahat büyüdü, babasının bayrağını daha ileri taşıyamaz benzer biçimde önyargıları kırmam gerekti. Açıkçası bu önyargı ile karşılaştım. Bu beni bilhassa motive etti. Başarmam gerekiyor. Bugün restoran olarak birçok fabrikadan daha fazlaca istihdam sağlıyoruz. Bacasız bir endüstri gibiyiz diyeceğiz, fakat bizim de bacalarımızdan duman tütüyor.

-Peki bugün Develi, geleneksel bir lokanta mı yenilikçi bir tarafı var mı?

Esnaf kelimesine fazlaca kıymet veriyorum. Bu hem satın alan ilişkilerimizde hem çalışanlarla ilişkilerimizde fazlaca mühim. Bizim işte ekip ve aile benzer biçimde olabilmek lazım. Çalışanlarımızla bir aile gibiyiz. Okul gibiyiz. Çalışanlarımızın başına bir şey gelse gece-gündüz daima arayabilirler. Bizim çalışanlarımızdan birinin başına bir iş gelse akrabasını değil, bizi arar. Biz bir aile gibiyiz. Develi, bugün bir okul. Sektörde birçok arkadaşımızın yolları Develi’den geçmiştir. Bizim bugün 20-30 senelik birçok mesai arkadaşımız var. Babası bizde çalışmış, oğlu ve torunu burada çalışan arkadaşlarımız var. Bir işletme ilkin misafirden ilkin çalışanına kıymet vermeli. Çalışana kıymet verirseniz bu misafire de yansıyor. Çalışana kıymet verirseniz işi kendi işiymiş benzer biçimde sahipleniyor. Yapmış olduğu işin hakkını veriyor. Misafirler de memnun oluyor. Misafirlerimiz de üç kuşaktır. En mutlu eden şeylerden biridir. Burası Develi severlerin markası. Dört kuşaktır gelenler var. Rahmetli babasının kucağında yemek yemiş olduğu masada yiyecek yemeye gelen misafirlerimiz var. Kendi çocuğuyla gelen misafirler var. Kimisinin rahmetli annesini, kimisinin rahmetli babasını hatırlatıyoruz. Kimisinin rahmetli eşi ile ilk yemek yemiş olduğu yeriz. Kıymetli ve kıymetli bunlar. Yalnız bir lezzet durağı değil, İstanbul’un bir anı defteriyiz hem de. Bizlere hep şunu merak ederler: Yenilikçi mi, gelenekçi mi? Develi’yi Develi meydana getiren geleneklerinden ödün vermeden yeniliklere değişimlere takip eden bir firmayız.

-Iyi mi bir işletmecisiniz? Müşteriler ile ilişkileriniz iyi mi?

Ben bir işletmeciyim. Mutfak adamı değilim, ocağın başına geçmedim. Patron kelimesini sevmem. Algıda itici gelir bana. Babamdan gördüğüm patronluk ile insanların kafasındaki patronluk bambaşka idi. Ben misafirlerime işletmeciyim derim. İşimde egoluyum. İşini iyi meydana getiren egolu olur. Düzgüsel hayatımda egolu değilim. Kibir insanı bitirir. Emek harcama dostlarımla, misafirlerimle beraber olmaktan, onların içinde olmaktan mutluluk duyarım, keyif alırım. Ofisimde asla oturmam. Hatta ofisime maç yayını bile bağlatmadım. Ofis bir keyif yeri değil benim içim. Eşimle beraber yiyecek yediğim gün sayısı bile sınırlıdır. Çalışanım, çalışırken keyif yapmam. Bir masaya emriniz var mı, demekten asla çekinmem. Bugün ben ve benim çocuklarım haiz olduğumuz her şey için hem çalışanlarımıza hem misafirlerimize borçluyuz. Minnet borcumuz var bizim. Misafirimiz önceliklidir daima.

-Bugün kaç şube ile hizmet veriyorsunuz? Kaç çalışanınız var. Senelik cironuz nedir? Franchising verme durumunuz var mı?

Samatya, Kalamış, Kalamış Balık, Etiler, Ataşehir, Nişantaşı, Tuzla, Tuzla Corner, Florya, Flora By Develi, Girne, Belek, Bodrum, Kartalkaya, Ankara’da toplam 15 şubemiz var. Senelik 70 milyon TL ciromuz var. Binin üstünde personelimiz var. Biz agresif bir büyümeden yana değiliz. Tecim yaşamımız hep bu şekilde. Yalnız ticari olarak bakmıyoruz. Develi severlerin bir markayız. Akşam çıksak franchising veriyoruz, desek tecim yaşamımız süresince kazanamayacağımız parayı bir günde kazanırız. Bundan şüphemiz yok. Bizim hedefimiz fazlaca para kazanmak değil, markanın imajını korumak. Ayakları yere basan yatırımlarla ilerlemek istiyoruz. Büyümek daima kazanmak değil, bizim için. Birçok şirket büyürken kaybediyor. Ondan dolayı franchising niyetimizde yok. Şubeler açılırken personelimizi de yetiştiriyoruz. Kontrolün bizde olmasını istiyoruz. Zira konuk memnuniyeti bizim için mühim.

-Asla ortaklık teklifi geldi mi?

Bizlere birçok firmadan teklif geldi. Seneler ilkin Arap dünyası Türkiye’de yeni yeni alımlar hayata geçirmeye başladıklarında fazlaca ciddi bir teklif aldık. Bizlerden sonraki dört dönem çalışsa o para kazanılamaz. Fakat o günkü şartlarda, duygusal bakış açımızla teşekkür ettik. Sahibi olarak biz kalmak istedik. Direksiyonu bırakmak istemedik.

-Ortadoğu’da bir şube açma niyeti var mı?

Ortadoğu’da Türk restoranları iyi iş yapıyor. Orada iş yapanlar da fazlaca güzel iş yapıyor ki bu şekilde teveccüh var. İşlerini hakkıyla yaptılar. İlerleyen dönemde niçin olmasın. Ikimiz de Gaziantep mutfağını temsil etmek isteriz.

–Restoranlarınızda salça, biber, yağ, Antep fıstığı benzer biçimde birçok ürünler de satılıyor? Kaç çeşit ürün var?

Restoranımızda kebap haricinde bölgesel ürün satışlarımız da var. Gene kendi tedarikçilerimizden aldığımız ürünler. Turşu, salça, Antep fıstığı, zeytinyağı, Antep peyniri, nar ekşisi benzer biçimde 25 çeşit ürünümüz var. No: 5 diye bir marka kurduk. No:5, 1966 senesinde Samatya’da oluşturulan ve bugünde etkinlik gösterdiğimiz restoranımızın kapı numarasıdır. Babamın bir silüeti ile logo yaptık. Burada bölgesel ürünler satıyoruz. O kadar da ilgi ilgi var. Restoran içinde ayrı bir bölümümüz var. Konuklar masaya istiyor. Şu anda tüm şubelerimizde satıyoruz. Kısa sürede online tarafta da olacağız.

-Belgesel çalışmasının fikri iyi mi çıktı? Baba duygulandı mı?

Babam fikri duyduğunda fazlaca sevindi. Son yıllarda popüler kültür ile birlikte bazı değerleri unuttuk. Vefa bir semt adı olmamalı. Yalnız babam değil, birçok büyüğümüz, o günün zor şartlarında memleketlerinden kalkıp gelip bir öykü yazmış. Bir belgesel ile birlikte babamın bu öyküsünü ölümsüzleştirmek istedim. Babam ile birlikte bunu bir anma gecesinde değil de vefa gecesinde kutlamanın fazlaca kıymetli bulunduğunu düşündüm. Sevgimi, üzüntümü duygularımı yoğun yaşarım. Bu şekilde bir belgesel için yola çıktık.

-Belgeselde garip hikayeler var mı?

Hikayemizin ardında koşarken 1960 senesinde Develi’nin şef garsonunu bulduk. Benim ondan haberim yoktu. Ahmet Taş adlı şefimizi çekime dahil ettik. 1960 senesinde doğu bölgesinde ilk kez beyaz masa örtüsünü Develi kullanmış sözgelişi. 1960 senesinde Gaziantep Develi’de frak giymiş. Bunlar beni fazlaca mutlu etti. Atalarımın vizyoner görüş açısı beni gururlandırdı. 48 dakikalık “Arif Olmak” belgeselin yapımcılığını Mustafa Karadeniz üstlenirken, yönetmenliğini Mesut Gengeç yapmış oldu. Belgeselin seslendirmesini ise Okan Bayülgen gerçekleştirmiş oldu. Çekimler bir buçuk yıl sürdü.

-Nuri Develi, en fazlaca hangi kebabı sever?

Ben en fazlaca simit kebabını severim. İnce bulgurdan. Bununla birlikte soğan kebabını severim. Bir de mevsiminde yenidünya kebabını severim. Benim favorilerim bunlar.

–Hep çalışır mısınız? Mesai dışına neler yaparsınız?

Bizim tertipli bir mesai kavramımız yok. İnsanların keyif zamanı bizim iş zamanımız. Oldukca uzun saatler çalışıyoruz. Bizim sektörümüzde bu var. İşinizi sevmiş olarak yaptığınız vakit bu size bir zulüm değil, keyif oluyor. İki kız babasıyım. Ela ve Pera adları. Onlar ve eşime, mesai haricinde zaman ayırmaya çalışıyorum. Oldukca çalışıyoruz onları dikkatsizlik ediyoruz onların geleceği için diyorlar. Ben o şekilde değilim. Zaman ayırmaya çalışıyorum. Yarının nasıl sonuçlanacağını bilmediğimiz hayatta, yarınları düşünerek çocuklarımın bugününden çalamam. En büyük hobim, çocuklarım ve akrabalarım ile zaman geçirmek. 37 yaşındayım. Bir kızım dört diğeri dokuz yaşlarında. Ela dokuz yaşlarında. Restorana vardığında tüm çalışanlara slm verir. Benim mesai dostlarım, diye tanıtırım.

-Sormadan edemeyeceğim. Gecede ablanız ve abiniz yoktu? Hususi bir sebebi var mı? Develi Restoranları kardeşler içinde hisse mı edildi? Bir ayrılık söz mevzusu mu?

Gene biz beraberiz. Develi hepimizin. Üç kardeşiz. Abim Ali ve ablam Aslı var. Restoranların şirketleri de ayrı ayrı. Toplamda 10 tane ayrı şirket vardır. Etiler, Tuzla ve Tuzla Corner, Kalamış, Develi Balık, Ataşehir ve Ankara abim ve ablamın yönetiminde. Samatya, Florya, Flora by Develi, Nişantaşı, Girne, Kartalkaya, Belek, Bodrum bende. Ayrılık değil, vazife dağılımı diyelim. Gene aynı logo, aynı kalite, aynı yerden et almaya devam ediyoruz. İşlerin başlangıcında olmak gerekiyor. Bu şekilde bir vazife dağılımı yaptık. Ticari olarak beraber devam ediyoruz. Ayrılık yok doğrusu. Tek bir logonun altındayız. Aynı web, aynı toplumsal medyayı kullanıyoruz. Bir şubede yediğiniz kebabı öteki şubelerde de aynı kalitede bulursunuz.

“Alan kişi mektupları kesinlikle Develi ailesinden biri tarafınca okunması mümkün”

Her şey elbet dört dörtlük değil. Eksiğimiz vardır. Fakat hangi restoranımıza giderseniz gidin yazılan yakınma, tavsiye mektupları soyismi Develi olan biri tarafınca okunması mümkün. Şikayetlere geri dönüş yapılır. 111 senelik bir markayız. Bir markayı övgüler değil, eleştiriler ayakta meblağ. Yeter ki eleştirileri kulak ardı etmeyin. Doğal ki daima satın alan haklı değildir. Kendi kurallarınız olmalı. Fakat eleştirileri hep dikkatlice okur, gereğini yaparız. En iyi müşterilerimiz sorun yaşamış müşterilerdir. Onlara dönüş yapmış olup problemi çözmüşüzdür. Bu ilgi ile bugünlere geldik. Misafirlerimizi fazlaca önemsiyoruz.

“40 senedir etleri aynı yerden alıyoruz”

Iyi mi çalışanlarımızla uzun dönem çalışıyor isek tedarikçilerimiz ile de aynı. 1 TL ucuz diye tedarikçimizi değiştirmeyiz. 1 TL pahalı olsun, fakat ürün muntazam olsun isteriz. Ürünümüzü de yöresinden getiririz. Yağ Şanlıurfa’dan, pul biber ve salça Gaziantep’ten getiriyoruz. Eti de 40 senedir Mücahit ve İnci Kasap’tan alıyoruz. Aylık 40-50 ton arası et alıyoruz. Para mühim değil etin en iyisini gönder, deriz. Bandırma ve Trakya yöresinin etlerini tercih ediyoruz. Meyveler piyasaya çıkmadan en iyisini getiririz. Evini daha almadan biz burada ikram ederiz. Meyve bizim ikramımızdır. Burada şu mesajı veririz. Parasını almayıp ikram ettiğimiz meyvenin de en iyisini ikram ederiz.

“Doğuş’un sektöre girmesi mühim”

Birçok şirket ile rakip benzer biçimde görünsek de biz birbirimizin şansıyız. Yeni kebap markaları çıkıyor, hakkaten iyi de tutturuyorlar. İyi marka yolunda ilerliyorlar. Bu bizi rahatsız etmiyor, aksine mutlu ediyor. Ne kadar iyi markalar olur ise tüketicinin kafasındaki kebap algısı yukarı gider bu sektör açısından artı. Doğuş benzer biçimde büyük bir grubun sektöre girmesi, bizleri mutlu ediyor. Sektörü büyütüyor. Bununla birlikte Türkiye’deki bu biçim kurumsal firmaların girmesi ile rekabet kızışıyor; bu rekabet, firmaları dimdik ayakta tutuyor. Kendini geliştirmeye, yenliğe yöneltiyor. Bundan gastronomi sektörü kazanıyor. Türkiye’nin global anlamda en tanınır markalarından birinin Nusret olması, bir yurttaş ve restoran sahibi olarak beni mutlu ediyor. Restoranlar bir ülke tanıtımı için fazlaca mühim. Bu ülkeye gelen yabancı konukların akıllarında kalan en mühim şey, yedikleri yiyecek.